ผักขมอาจเกิดได้จากหลายอย่างไม่สามารถบอกได้ชัดเจน แต่ความขมส่วนใหญ่เกิดจากพืชผักปรับตัวด้วยการสร้างสารรสขมเพื่อข้บไล่แมลง เพราะการขมกระจัดกระจายในแปลงเดียวกันและไม่มีความสัมพันธ์กับอะไรชัดเจน  พืชบางชนิดมีความสามารถมากจึงขมตลอด เช่น มะระ แต่แปลกที่สารรสขมนี้มีการวิจัยพบว่ามีประโยชน์จนมักได้ยินคำพังเพยที่ว่า "หวานเป็นลม ขมเป็นยา"