ทำไมกินผักผลไม้ถึงช่วยชาติได้

ศ.นพ.ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา
คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

www.cueid.org

        ได้ยินกันมานานหนักหนา กินผัก ผลไม้ทำให้สุขภาพดี  มะเร็งไม่ถามหา ทั้งหมดส่วนมากมีหลักฐาน จากการสังเกตุ เก็บรวบรวมพฤติกรรมและสถิติ  แต่การค้นพบทางวิทยาศาสตร์ที่น่าตื่นเต้น เร็วๆนี้พิสูจน์ถึง ข้อดีดังกล่าวว่าเกี่ยวพันกับตัวจับพิเศษในเซลล์ ซึ่งรวมถึงในระบบทางเดินอาหาร ชื่อว่า AhR(arylhydrocarbon receptor)  ตัวจับที่ว่าจะจับกับผัก ผลไม้ที่กินโดยเฉพาะผัก บร็อคโคลี่ กะหล่ำปลีกะหล่ำดาว รวมทั้งสารไฟโตเคมิคัล เช่น โพลีฟีนอล (polyphenols) ที่สังเคราะห์จากพืชที่มีส่วนประกอบของ bioflavonoids โดยที่แต่เดิมเชื่อว่า ที่มีประโยชน์ก็คือเป็นผลจากการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งแท้จริงเป็นคุณสมบัติย่อยอย่างเดียวเท่านั้น และเชยแล้วที่อ้างแต่เรื่อง “อนุมูลอิสระ” AhR ยังจับกับผลพวงที่ได้จากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดในร่างกายเพื่อการ สร้างพลังงาน (กระบวนการเมตาบลิซึม) และที่ได้จากแบคทีเรีย รวมถึงอนุพันธ์ของกรดอะมิโนทริบโตแฟน (trytophan) เมื่อ AhR ถูกกระตุ้นจะเกี่ยวพันไปถึงการกระตุ้นยีนอีกหลายตัว ซึ่งควบคุมความประพฤติของ ระบบภูมิคุ้มกันให้ต่อต้านเชื้อโรค และควบคุมไม่ให้มีการอักเสบ และอาจมีหน้าที่โยงใยไปถึงกระบวนการ ป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูง เส้นเลือดตีบ อ้วน เบาหวาน (metabolic syndromes) ที่เห็นได้ชัดในเรื่องการอักเสบคือ โรคที่พบในฝรั่งบ่อยๆเช่น โรคอักเสบของลำไส้และทางเดินอาหาร (Crohn’s disease และ ulcerativecolitis) โดยที่ถ้าลดหรือจำกัดการทำงานของ AhR ในหนูที่เป็นโรคนีอาการของลำไส้จะรุนแรงขึ้น และในขณะเดียวกัน ถ้าเพิ่มการทำงานของ AhR โรคจะสงบลง ทั้งนี้โดยผ่านทางสารคัดหลั่ง Interleukin (IL) -22 ซึ่งปกป้องเนื้อเยื่อและสร้างระบบตอบโต้ขัดขวาแบคทีเรีย (ที่ชื่อว่า Defensins) ซึ่งนำไปสู่ภาวะสมดุลย์ของเชื้อแบคทีเรียดีและเลว การทำงานเชื่อมโยงดังกล่าวปรากฏเป็นจริงในคนเช่นกัน ยังมีปริศนาอีกข้อ เกี่ยวกับ AhR คือ การทำงานของ AhR ซึ่งน่าจะเป็นตัวดีกลับอาจมีผลทำให้กลไกในการระงับการเติบโตของ เนื้องอก อ่อนฤทธิ์ลง ทั้งนี้เนื่องจากเซลล์มะเร็งสามารถผลิตตัวกระตุ้น AhR ได้เช่น kynurenine (ผลพวงจาก กรดอะมิโนทริปโตแฟน) และทำให้มะเร็งกลับงอกงามขึ้น อย่างไรก็ดีข้อมูลดังกล่าวไม่น่าจะทำให้บทบาท ความสำคัญของ AhR ลดลง และประกอบกัข้อมูลที่พบประจักษ์มานานถึงสรรพคุณของผัก ผลไม้ดังนั้น อาจ มีกลไกอื่นหรือยีนอื่นที่เกี่ยวข้องอีกในส่วนของการต้านมะเร็งทั้งที่ผ่านและไม่ผ่าน AhR

          คำพูดที่ว่า “กินอะไร ได้อย่างนั้น” น่าจะเริ่มมีบทพิสูจน์ทางวิทยาศาตร์ได้ดังนีและตอกย้ำความสำคัญของการกินผักว่ามีประโยชน์ ขนาดไหน แล้วทำไมช่วยชาติได้ก็ถ้าคนไทยแข็งแรงไม่มีโรคอ้วน เบาหวาน ไขมัน ความดัน หัวใจ อีกทั้งไมมีมะเร็ง ประเทศเราจะเจริญแค่ไหน ถ้าเรามีแต่คนแข็งแรงสุขภาพดีถ้วนหน้า